Lezzetli olması için eti en az bir gün dinlendirin

Etlerin dinlendirilmeden tüketilmemesi veya derin donduruculara yerleştirilmemesi uyarısında bulunan Gıda Mühendisi Selen Akbulut, “Etin yumuşaması ve tat ve dokusal özellikleri için büyükbaş etleri 15-36 saat, küçükbaş etleri 12-24 saat dinlendirilmeli” dedi.

Kurban bayramında kesimi gerçekleştirilen etin saklanmasının gıda güvenliği için en önemli konulardan biri olduğunu dile getiren Üsküdar Üniversitesi SHMYO Gıda Teknolojileri Programı Öğr. Gör. Selen Akbulut, “Et, yüzde 65-80 oranında su, yüzde 16-22 oranında protein ve yüzde 1,5-13 oranında lipitlerden oluşan bir bileşime sahiptir. Yüksek oranda su ve besin maddesi içeriği gereği et, mikroorganizmalar tarafından bozulmaya çok açık bir hammaddedir” dedi.

Akbulut, etin kesim koşullarına bağlı olarak kontaminasyona uğrama durumunun değişkenlik gösterdiğine dikkat çekerek, “Ete kontamine olan mikroorganizmaların birçoğu patojen (hastalık yapıcı) mikroorganizma özelliği gösterir. Tekniğine uygun bir pişirme yöntemi gerçekleştirilmediğinde veya tekniğine uygun saklama koşullarında bekletilmediğinde et ve et ürünleri gıda zehirlenmelerine neden olma potansiyeline sahiptir. Mutfakta et ve et ürünleri hazırlanırken çapraz kontaminasyon dediğimiz çiğ et ve salata malzemesi gibi pişirilmeyerek tüketilecek yiyeceklerin aynı kesme tahtasında işlenmesi ve hazırlanması da ciddi zehirlenme durumlarının ortaya çıkmasına sebep olabilir. Bu nedenle tüm tüketicilerin et ve et ürünlerini hazırlarken, pişirirken ve depolarken dikkat etmeleri gereken başlıca önemli noktalar bulunur” şeklinde konuştu.

HEMEN TÜKETMEK HAZIMSIZLIK NEDENİ

Akbulut, şunları aktardı:

“Kesimden sonra et henüz kasların kasılı kalması durumu dediğimiz rigor mortis (ölüm sertliği) safhasında olacaktır. Bu sürecin tamamlanması için, buzdolabı sıcaklığında büyükbaş hayvan etlerinin en az 15-36 saat, küçükbaş hayvan etlerinin en az 12-24 saat dinlendirilmesi gerekmektedir. Bu süreç etin olgunlaşması, kaslardaki sertliğin yumuşaması, tat ve dokusal özelliklerinin gelişmesi gibi olumlu etkilere sahiptir. Özellikle kesimden hemen sonra tüketilen et ve et ürünleri duyusal anlamda zaten lezzetsiz olarak algılanırken ayrıca hazımsızlık gibi sorunlar oluşturabileceği unutulmamalıdır.”